CREMAS SALSAS Y COULÍS

LAS CREMAS, SALSAS Y COULIS

Las cremas son aquellas elaboraciones de pastelería y repostería que tienen como objetivo guarnecer, cubrir o servir de base para otros productos o elaboraciones de pastelería y repostería.

Las cremas suelen estar ligadas por la acción de los huevos, féculas o almidón.

CLASIFICACIÓN DE LAS CREMAS

• Cremas con base de leche
• Cremas con base de huevo
• Cremas con base de nata
• Cremas con base de mantequilla

 

CREMAS CON BASE DE LECHE

Son aquellas cremas cuyo ingrediente principal es la leche. La conservación de este tipo de cremas no debe exceder de cuatro días y siempre en cámara frigorífica a una temperatura

de entre 2 y 4ªC

CREMA INGLESA. Es una preparación realizada a partir de la mezcla de leche, azúcar, yemas y aromas, que se obtiene en caliente por la coagulación controlada de las yemas de huevo.

Los ingredientes son: 1litro de leche, 250 gr de azúcar, 8 yemas y aromas.

Se elabora poniendo la leche con el azúcar y el aroma a hervir. Añadir a las yemas sin dejar de remover. Volver a poner al fuego hasta que espese sin dejar de remover y  sin llegar a hervir porque sino se cortaría.

Los aromas se incorporan durante el proceso de ebullición de la leche y los licores una vez se han enfriado.

                                     

CREMA PASTELERA. Es el relleno tradicional de tartas, bizcochos, pasteles y un sinfín de elaboraciones de pastelería y repostería. Su elaboración es similar a las cremas anteriores, la única diferencia que se encuentra es la proporción empleada de almidón que es mayor. Esta crema admite toda clase de aromas.

A la crema pastelera se le puede añadir una nuez de mantequilla una vez elaborada para evitar que se forme costra y para suavizarla. Es también conveniente extender la crema, una vez elaborada, para enfriarla rápidamente. Se debe conservar en el frigorífico entre 2 y 4 ºC durante 4 días máximo.

                                              

CREMA SOUFLE, CHIBOUST O SAINT HONORÉ. Es una crema pastelera encolada a la que se le añaden cuando todavía esta caliente claras a punto de nieve. Esta crema se debe utilizar mientras este caliente pues al enfriarse la gelatina se solidificará y no se puede manipular. Se utiliza como relleno clásico del pastel Saint Honoré.

                                

  

NATILLAS. Es una crema cuyos ingredientes básicos son la leche, los huevos, el azúcar, el almidón de maíz y aromas.

Su elaboración es similar a la crema inglesa con la pequeña diferencia de la incorporación del almidón.

Se sirve en cazuelitas de barro con bizcochos de soletilla y decoradas con canela en polvo o frutas frescas.

                             

CREMA CATALANA. Es  una crema con base de leche cuyos  ingredientes principales son la leche, el azúcar, las yemas y almidón de maíz.

Es de consistencia semi-sólida, destacando su forma de acabado y presentación, ya que antes de servirse se espolvorea la superficie con azúcar en grano y se quema.  

                                              

FLAN. Son  preparaciones realizadas a partir de una mezcla de leche, azúcar, huevos y obtenida por cocción al baño maría.

Se caracteriza por presentar estado líquido o semisólido, dependiendo de si esta caliente o frío.

A partir de la crema de flan se puede elaborar el puding, el cual se obtiene a partir de la misma crema del flan pero en molde de terrina rectangular igualmente caramelizado y guarnecido con frutas naturales o confitadas y bizcochos.

                                          

LECHE FRITA. Es una crema cuyos ingredientes principales son la leche, huevos, azúcar y almidón de maíz.  Su método de elaboración no difiere del resto de cremas, únicamente que se le añade más almidón. Una vez elaborada se debe extender en una placa con bordes y untada con aceite o mantequilla para que se enfriara. Después se cortara en porciones, se enharinara, pasaran por huevo y se freirán. Se  emplatan espolvoreándolas con azúcar lustre, miel o canela en polvo. Se puede servir tanto fría como caliente.

                                   

CREMAS CON BASE DE HUEVO

Son aquellas cuyo ingrediente principal es el huevo o la yema de huevo.

YEMA FINA. Es una crema cuyos ingredientes son yemas y un almíbar a punto de hebra floja. Su elaboración es sencilla, el almíbar se añade a las yemas batidas colocándolo, una vez pasado por el chino, al fuego hasta que espese.

Esta crema debe utilizarse completamente fría.

Se utiliza para rellenos de tartas y pasteles, para cubrirlos, para decorar, bañar, etc.

YEMA PASTELERA. Los ingredientes para elaborarla son almíbar, yemas y huevos, maicena y vainilla. Se elabora añadiendo el almíbar a la mezcla de yemas, huevos, maicena y vainilla, se coloca al fuego y sin dejar de remover se le da un hervor. Al igual que la anterior hay que enfriarla rápidamente.

Tiene las mismas aplicaciones que la anterior.

                                   

TOCINILLOS DE CIELO. Se elabora con un almíbar a punto de hebra y se añade a las yemas batidas sin dejar de remover. Se rellenan los moldes previamente untados con glucosa y se cuecen al vapor o al baño Maria.

En caso de elaborar el tocino como postre de restaurante se debe tener en cuenta la ración a emplatar así como la salsa o coulis de acompañamiento , intentando buscar un sabor ligeramente ácido para contrarrestar el dulzor del tocinillo, aunque también se puede acompañar con un rosetón  de nata montada.

                                         

CREMA SABAYÓN. Es una crema de origen italiano. Es   ligera, untuosa y espumosa debido a la emulsión que sufren los ingredientes que la componen. Se realizan a partir de yemas de huevo, azúcar y algún alcohol, añadiendo nata líquida (en el momento de su realización)  o montada (una vez confeccionada y templado).

Si se añaden aromas naturales  como canela, vainilla, etc. es mejor adicionarlas al finalizar el sabayón con el fin de que no pierdan parte de su aroma durante la cocción.

Se puede servir frío o caliente y como acompañamiento o complemento de postres o helados.

                                                 

 CREMAS A BASE DE NATA

Son  todas aquellas cremas en las que no interviene el fuego y cuyo ingrediente principal es la crema fresca o nata a las que se incorporan aromas naturales, frutas, frutos secos, esencias, licores o alcoholes.

TRUFA CRUDA. Su elaboración es muy sencilla y tiene muchas utilidades. Se monta la nata con el azúcar a parte se funde la cobertura con un poco de leche tibia y se mezcla con la nata con  ayuda de un batidor.

                                          

TRUFA COCIDA. Su elaboración es totalmente diferente a la anterior. Se hierve la nata con el azúcar y se deja que pierda algo de calor. Se incorpora a la cobertura de chocolate y mezclaremos con la ayuda de un batidor de varillas. Cuando este casi fría la esponjaremos con el batidor.

Se utiliza para rellenos y coberturas de tartas y pasteles, para bombones, turrones junto con otros ingredientes, elaboración de trufas, etc.

Elaboración de trufas: esponjaremos la trufa cocida y con ayuda de  una manga con boquilla lisa escudillaremos pequeñas porciones sobre granillo de chocolate, las cuales rebozaremos dándoles forma esférica y después congelaremos. Las trufas se pueden aromatizar con miel, brandy, canela, etc, y su rebozado puede ser también con cacao en polvo, fideos de chocolate blanco o negro,  con azucara en polvo  o con cobertura fundida.

                                    

                                      

CREMAS A BASE DE MANTEQUILLA

CREMA DE MANTEQUILLA. 

Esta  crema se emplea para rellenos de pasteles y tartas, para cubrirlos y decorarlos y también para pegar pastas.

 Se incorpora a las yemas y huevos batidos un almíbar a punto de hebra regular, para luego ir añadiendo la mantequilla en  trozos hasta conseguir una crema homogénea.

Esta crema es la base para otros sabores como vainilla, café, chocolate, cacao, etc.

La crema de mantequilla se puede cortar si existen diferencias de temperatura entre el batido y la mantequilla. si esto ocurre se templará la mezcla hasta que la mantequilla se ablande y empiece a unir de nuevo, batiendo hasta conseguir la homogeneidad total.

                                           

                                         

CREMA LIONESA. Se obtiene mezclando a la crema de mantequilla, crema pastelera.

Esta crema también se puede aromatizar. Se debe conservar en la cámara.

                                        

CREMA DE ALMENDRAS. Es una preparación bastante ligera, obtenida a partir de una mezcla de materia gras, azúcar, almendra en polvo y huevos. Se elabora mezclando la mantequilla en pomada con el azúcar y las almendras, para luego añadir los huevos uno a uno hasta conseguir montar y emulsionar la mezcla.

SALSAS , COULIS Y REDUCCIONES

Son elaboraciones menores ya que no forman la base de un plato. La actual tendencia, dispone la salsa o el coulis en un lateral del postre, con el fin de no mezclar sabores y ofrecer la posibilidad de al cliente de degustar o no dicha salsa conjuntamente. Podemos distinguir entre salsa, reducciones y coulis.

Las reducciones siempre se degustarán en pequeñas cantidades ya que su sabor es muy concentrado. Son de elaboración sencilla cuyo único inconveniente radica en conseguir el punto exacto de densidad, ya que si resulta muy reducida su textura será tan densa que no se podrá trabajar con ella, en cambio si no reduce lo suficiente no se podrá trabajar con ella.

Las salsas montadas o emulsionadas como la crema inglesa y el sabayón de las que ya hemos hablado y la salsa de caramelo.

Salsa de caramelo. Se elabora un caramelo rubio rebajándolo con agua, leche, nata, pulpa de frutas, licores hasta obtener la densidad deseada. Se puede aromatizar con semillas (amapola, sésamo...), aromas (café, canela) y frutas troceadas.

                                        

Los coulis de frutas se caracterizan por su rapidez en la elaboración y su duración. Para elaborarlos se parte de un almíbar al que se añaden frutas, semillas, purés de frutas, zumos o licores.  

                                         

                                      

                        

MERENGUE

La elaboración del merengue se basa en la incorporación de una cantidad considerable de aire a las claras de huevo hasta obtener una masa muy ligera. En el mismo momento en que las claras estén perfectamente montadas se debe parar el batido ya que de lo contrario las burbujas de aire se romperían y se bajaría el merengue.

La clara de huevo tiene como principales componentes agua y proteínas. Al batir la clara se introduce aire formando grandes burbujas; al continuar batiendo estas disminuyen de tamaño, con lo cual se hacen más estables. Esto es debido a que las proteínas retienen a la vez el aire y el agua. Con la adicción de azúcar o de almíbar se consigue dar mas consistencia a la clara montada, y al evaporarse la humedad en el horno se obtiene un resultado crujiente.

Durante la cocción, y bajo la influencia del calor del horno, las burbujas de aire se dilatan  y las elaboraciones que se compongan en parte de merengue, se hincharán hasta que la temperatura alcance los 80º C aproximadamente. En este momento la albúmina del huevo se coagula y endurece, dando el volumen definitivo a la elaboración.

Para obtener un merengue en condiciones hay que tener en cuenta una serie de precauciones: todo el material empleado debe estar perfectamente limpio y exento de cualquier materia grasa que impediría su montado, las claras deben estar frescas y el azúcar limpio.

Tipos de merengue: merengue suizo, merengue cocido y merengue italiano.

MERENGUE SUIZO. Consiste en batir las claras a punto de nieve e incorporar el azúcar después con delicadeza. Si se quiere hornear se escudilla sobre planchas untadas ligeramente para evitar que se pegue a una temperatura muy suave de entre 90 y 120 ºC durante unas dos horas. El merengue quedará ligero y muy tierno al paladar. Se utiliza para decoraciones, bases de diferentes tartas, pasteles, etc.

MERENGUE COCIDO. Se prepara en caliente, primero se calientan las claras con el azúcar a unos 50ºC y después se procede a su batido hasta obtener una masa ligera pero firme. Si se quiere cocer se hará sobre latas engrasadas  a una temperatura entre 130 y 150 ºC. Se utiliza para decoración de tartas y pasteles y para petit fours.

MERENGUE ITALIANO. Es una preparación obtenida a partir de la adición de un almíbar a punto de bola sobre una cantidad de claras montadas a punto de nieve bien firme. Gracias al calor del azúcar, las claras son esterilizadas y se coagulan de inmediato, permitiendo la obtención de un merengue cocido que puede ser consumido de inmediato.  Se utiliza para aligerar cremas, mouses, biscuit y también para rebozar tartas y aligerar sorbetes.

                                                   

                                   

  

EL AZÚCAR

La principal aplicación del azúcar es la de endulzar postres y bebidas. No obstante se aprovecha la acción caramelizante o espesante del azúcar cocido para obtener diferentes texturas y sabores; de ahí la diversidad de aplicaciones y su utilización como decoración.

A la hora de realizar decoraciones, no se puede olvidar aspectos como la calidad del azúcar, puntos de cocción y sobre todo las temperaturas.

Los recipientes que se utilizan para la cocción del azúcar suelen ser de cobre; pueden utilizarse también recipientes de acero inoxidable.

A la hora de cocer el azúcar, hay que procurarse un recipiente con agua donde se pueda introducir un pincel o brocha, una espumadera y el pesajarabes o sonda térmica.

Mezclar el azúcar con el agua, ponerlo a hervir y remover con una espátula. Cuando empiece el hervor, espumar hasta que quede limpio de impurezas. A partir de ese momento se puede añadir la glucosa si la receta lo precisa y ya no se debe volver a remover. La glucosa se añade para evitar que durante la cocción el azúcar se empanice.

La función de de los utensilios es la siguiente:

• La espumadera: se utiliza para retirar (espumar) la suciedad o las impurezas que se concentran en la superficie del jarabe, sobre todo cuando comienza la ebullición; también para comprobar, en algunos casos, el punto del azúcar, como el punto de bola floja o globo.
• La brocha: humedecida la brocha en el agua se pasa periódicamente para disolver los cristales que se forman (en las paredes de los cazos eléctricos o recipientes donde se cuece el azúcar) por evaporación del agua, evitando de esta forma que estos cristales puedan coger color, por la caramelización, y a su vez dar color al jarabe. Se recomienda escurrir la brocha una vez humedecida en el agua, para evitar incorporar agua al jarabe y no retrasa la toma de punto del azúcar.
• El pesajarabes y sonda térmica: se utilizan para comprobar el punto o densidad o la temperatura del azúcar cuando se necesite una gran precisión.

                            

Puntos del azúcar

• Punto de hebra flojo: si al empezar a hervir el azúcar, tomamos un poco entre los dedos índice y pulgar, y lo oprimimos uno contra otro observamos que al separarlos se forma un hilo que se nos corta enseguida.
• Punto de hebra fuerte: si haciendo la misma operación, la hebra nos resulta más larga y consistente.

Se utiliza para merengues.

• Punto de soplo: se comprueba al introducir una espumadera en el azúcar hirviendo y soplando a través de los agujeros, por su parte posterior salen pequeños globos de azúcar.

Se utiliza para la elaboración de merengues y azúcar fondant.

• Punto de bola flojo: se reconoce al tomar un poco de azúcar hirviendo con una aguja e introducirlo en un recipiente con agua fría, al tomarlo con los dedos se puede formar una bolita suave.

Se utiliza para mazapanes, turrones, etc.

• Punto de bola fuerte: se reconoce al tomar un poco de azúcar hirviendo con una aguja e introducirlo en un recipiente con agua fría, al tomarlo con los dedos se puede formar una bola mas consistente.
• Punto de caramelo flojo: se comprueba haciendo una bola por el procedimiento anterior, si esta bola es más consistente que la anterior y llevárnosla a la boca, colocándola entre los dientes y cerrándolos fuerte se llega a romper con dificultad quedándose algo pegada entre ellos.
• Punto de caramelo fuerte: se comprueba de nuevo la dureza de la bolita entre los dientes y esta se rompe con facilidad como si de un cristal se tratase.
• Caramelo rubio: también se llama caramelo sin agua. Se obtiene a partir del punto anterior o disolviendo el azúcar en un cazo con la adición de unas gotas de agua al fuego, removiendo con una espátula hasta que tome el color rubio.
• Azúcar quemado: una vez alcanzado el punto de caramelo fuerte dejaremos que continúe hirviendo y oscureciéndose hasta quedar totalmente negro. Sin retíralo del fuego le añadiremos agua hirviendo poco a poco con el fin de rebajarlo. Se deja hervir de nuevo. Se deja enfriar y se guarda en botellas. Este sirve para teñir cremas de mantequilla, nata, etc. También se llama salsa París.

Las proporciones de azúcar y agua para la obtención de jarabes y caramelos con sus diferentes graduaciones o densidades va desde partes iguales de agua y azúcar para el almíbar flojo, sin adición de ácido ni glucosa, hasta los puntos de caramelo en los que por cada parte de azúcar se pondrá algo menos de la mitad de agua, con ácido y glucosa.

Los jarabes y caramelos se castigaran con ácido o glucosa, o ambas, si cuando la densidad nos pueda llevar a la cristalización o empanizamiento del azúcar. También por la elasticidad que queramos conseguir del caramelo al satinarlo.

PUNTOS DE AZÚCAR

Para hacer cualquier punto debes comenzar por preparar el almíbar, es decir, disolver una cierta cantidad de azúcar en un determinado volumen de agua.

El primer truco que debes tener en cuenta es que si colocas el agua al fuego y sólo después añade el azúcar no necesita remover el almíbar hasta el punto caramelo fuerte.

Aunque recomendamos la utilización de azúcar blanco, puedes usar cualquier tipo de azúcar, teniendo en cuenta que siempre que emplees azúcares oscuros deberás retirar la espuma que se crea cuando está hirviendo.

Es fundamental que no haya residuos de grasa en los utensilios usados.

La proporción de agua y azúcar a utilizar depende del punto de azúcar que quieres hacer, para ello puedes guiarse por la tabla que está más abajo.

Si quieres evitar que el azúcar cristalice, vierte zumo de limón en el almíbar (unas 15 gotas para 250g de azúcar).
No te olvides de que a partir de determinada temperatura el azúcar pasa de un punto a otro con mucha rapidez. ¡Mantén el fuego bajo y presta mucha atención!

¿Cómo se hace la valoración del almíbar? 
Básicamente existen 3 formas de medir los puntos de azúcar, a través del termómetro (que mide la temperatura), del pesajarabes (un densímetro que se utiliza para densidades superiores a la del agua, graduado en grados Baumé, pero que sólo mide hasta 40ºB, o sea hasta el punto bola floja o globo) y por los procesos caseros, usando normalmente una espumadera y/o los dedos.

La forma más sencilla es usar un termómetro de horno, que se encuentra a la venta en diferentes lugares a precios bastante accesibles, y consultar nuestra tabla.

La temperatura que se alcanza es superior a la del agua al hervir, por eso ten mucho cuidado al cocinar, no sólo al testar los puntos, sino también para evitar posibles salpicaduras.

Para cada uno de los puntos de azúcar presentamos las temperaturas en que los puntos se alcanzan y su aspecto físico.