MASAS ESPONJOSAS

TEMA 2

MASAS ESPONJOSAS

Son aquellas masas esponjadas por huevos que pueden llevar o no grasa en su composición.

El bizcocho esponja por primera vez al emulsionar el huevo y el azúcar. Al batir (con varilla o batidora), el huevo y el azúcar se mezclan y al mismo tiempo absorben aire formándose infinidad de celdillas microscópicas de huevo-azúcar y aire, que hace aumentar al huevo de volumen y esponjar.

Por eso, al mezclar la carga (harina, maicena o almidón) debe de hacerse con mucha suavidad para evitar que se destruya el menor número de celdillas y así conservar la esponjosidad, que aumentará al cocer en el horno o al vapor. Es decir, al darle calor, como el aire contenido en las celdillas aumenta de volumen por acción del calor y tiende a salir de ellas, provoca la subida del bizcocho; esta subida se consolida al cuajar el huevo, que lleva en disolución el azúcar y la harina.

Existen varios motivos por los que el bizcocho no sube y por consiguiente salga apelmazado:

• Por un batido escaso, con lo que el huevo no esponja y, al mezclarle la harina, lo que hace es amasar formando una pasta o masa que al cocerla se endurecerá.
• Por una mezcla de batido y carga excesiva, con lo que se conseguirá destruir las celdillas de huevo y aire, produciéndose entonces el amasado de huevos y harina.

El bizcocho se puede bajar por:

• Un reposo excesivo después de la elaboración: con el paso del tiempo y el peso de la carga, el aire tenderá a escaparse de las celdillas y a producirse el fenómeno del amasado.

• Dentro del horno: si a medio subir y sin haber cogido consistencia, se golpea, la carga hundirá el bizcocho o si el horno se abre, la carga perderá temperatura paralizándose el proceso de aumento de volumen del aire de las celdillas y por tanto, el aire tenderá a escaparse de las celdillas y se producirá el fenómeno del amasado..
• Una excesiva temperatura del horno: se dorará por fuera y quedará crudo por dentro, por lo que al sacarlo del horno se bajará y no podrá utilizarse.
• Una temperatura baja del horno: la mezcla se cuece lentamente y no esponja.

Tipos de bizcochos

• Cocidos al vapor
• Ligeros
• Pesados

BIZCOCHOS COCIDOS AL VAPOR

Son bizcochos muy ligeros, de textura muy fina que requieren un tratamiento y cuidados especiales.

                                         

Capuchina: los ingredientes son 12 yemas, 1 huevo y 25 gr de maicena.

Se ponen las yemas y el huevo en un perol a batir al baño maría hasta que se le quite el frio al huevo y se note una ligera sensación de calor., se continúa batiendo fuera del fuego hasta que tripliquen su volumen. Se incorpora la maicena tamizada con mucho cuidado y dándole el menor trabajo posible. Se vierte el batido en un molde engrasado y se cuecen al vapor tapados con un paño y tapadera para evitar que entre agua. Cuando el agua rompe a hervir se apaga el fuego y se tiene en reposo unos 5 minutos. Esta operación se repite tres veces para moldes grandes y dos para los pequeños. Se destapa el recipiente y se toca la superficie de la capuchina con los dedos, si no se pega es que esta cocida, en caso contrario se tapa, se le da un hervor y se deja reposar 5 minutos. Cuando está cocido se voltea el bizcocho sobre papel antigraso, se cubre con otro y se presiona suavemente para quitarle la grasa que haya podido absorber. Se  deja enfriar, se emborracha con un jarabe a punto de hebra floja y se deja escurrir sobre una rejilla.

Se acompaña de cremas, puede formar parte de otros pasteles, se puede tostar, etc.

La capuchina la podemos cocer en hornos de vapor a 90ºC  durante 12 a 15 minutos. Si la capuchina se va  a emplear el día siguiente, es mejor dejarla en el jarabe con algo de peso encima para que este sumergida y coja mejor el almíbar. 

                                   

Bizcocho imperial: 5 yemas, 3 huevos, 100 gr. De azúcar y de 75 a 100 gr. De maicena.

Su elaboración es similar al anterior pero resulta un bizcocho mas compacto. Porque en su composición además de yemas y huevos lleva azúcar y algo mas de maicena. Por ello es conveniente que el almíbar esté  perfumado con algún licor y con un cuchillo de sierra se le de un corte por la mitad horizontal calando ambas partes  con el almíbar no frío, con el objeto de que esponje mejor.

En el caso de que el bizcocho se cociera en un horno de vapor se le daría vapor a 90º C entre 25 y 20 minutos.

Se emplea para el montaje de tartas guarnecidas con diferentes cremas y coberturas. También se puede hacer en cuadrado y en forma de ponche.

                                     

BIZCOCHO LIGERO. Son aquellos que no llevan grasa en su composición.

Bizcocho ligero: 8 huevos, 200 gr. azúcar y 200 gr. harina.

Se coloca en un perol los huevos y el azúcar y se baten hasta que aumenten tres veces su volumen. Se tamiza la harina y se añade al batido mezclándolo con la mano o varilla en el menor tiempo y con el menor trabajo posible. Se vierte el batido en moldes de tarta previamente engrasados y enharinados o se escudilla con manga y boquilla lisa sobre papel, si es para planchas. Se cuecen en el horno a 180º C durante 20 minutos si es en moldes y algo mas fuerte 190-200º C durante 10 minutos si es para planchas. Se sabe que esta cocido cuando al tocar la superficie con la punta del dedo y presionar ligeramente, el bizcocho tiende a volver a su posición.

Este bizcocho por su textura se presta para cualquier elaboración a base de bizcocho. Se puede sustituir la harina por maicena, se puede aromatizar con ralladura de limón o naranja, con cacao en polvo en porcentaje de 10 gr. para  los 8 huevos (en este caso se le dará algo mas de tiempo de cocción).

 

Bizcocho de soletilla.

Su composición es similar al bizcocho corriente o ligero, sus cambios se centran en las aplicaciones, el porcentaje de harina con respecto a los huevos (es mayor) y en la forma de elaboración.

Se montan las claras con el azúcar a punto de nieve y por otro lado se montan las yemas con el azúcar hasta que aumenten tres veces su volumen. Se mezclan ambos batidos y se incorpora la harina tamizada trabajándolo poco y en el menor tiempo posible. Se escudilla con manga y boquilla lisa en forma de bastones o palitos sobre papel antigraso. Se vuelcan sobre un papel con azúcar y se hornean.

                                      

BIZCOCHO PESADO

Son aquellos en los que interviene grasa en su composición, pudiendo llevar o no gasificantes para contribuir a su desarrollo.

En los que llevan una pequeña cantidad de grasa y a los que no es necesario añadir gasificante en su composición, la dificultad que supone para subir el llevar grasa se suple con una cocción más lenta y prolongada en el horno.

En caso de que lleven una cantidad importante de grasa, es necesario ayudar a su desarrollo o subida con un gasificante que tiene como misión producir CO2 para ayudar al aire que se desprende de las celdillas del huevo a levantar la masa, ya que al haberse cubierto con grasa les cuesta mucho mas trabajo levantarse y desarrollar.

                                    

Bizcocho Alemán. Se elabora con mantequilla, huevos, azúcar, miel, leche, harina floja y algún licor. Se bate la mantequilla en pomada con el azúcar y se añaden sin dejar de batir y poco a poco las yemas, la miel, la leche, el coñac. Se  incorpora la harina, la maicena y el impulsor tamizado y por último las claras montadas. Se cuece en moldes de savarín   

                                     

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Genovesa. Es un bizcocho compuesto por huevos, azúcar, harina floja, maicena, mantequilla y ralladura de limón. La elaboración es similar a la de cualquier bizcocho pero con la diferencia de añadir la mantequilla en el momento de incorporar la carga.

                                    

                                    

                                       

Bizcocho Sacher. Es un bizcocho que se caracteriza por llevar en su composición cobertura. Se prepara en batidora mezclando la mantequilla y el azúcar. A esto se añade la cobertura y las yemas una a una. Se añade la harina y la almendra y después con mucha suavidad las  claras montadas.

                               

Bizcocho Joconda. Lleva  harina floja y harina de almendras. El resultado es un bizcocho muy flexible que se emplea en la confección de tartas y pasteles. Si se quiere hacer bizcocho con composición de colores  se hará con masa de cigarrillo.

 

Planchas Para Pasteles Rusos. Se prepara con las claras de huevo a punto de nieve a las que se añade el azúcar, la almendra en polvo y la harina floja. Su manipulación debe ser en caliente puesto que al enfriarse se endurece y se rompe con facilidad.

              

Masa De Cakes. Es un pastel de origen ingles. Es una masa batida a la que se le añaden pasas, frutas confitadas, cobertura, etc.

Elaboración. Se mezcla la mantequilla en pomada con el azúcar glas. A continuación se añaden los huevos uno a uno sin dejar de batir. Se añade la harina mezclada con el impulsor y las frutas confitadas. Se rellena un molde, se espolvorea con almendra fileteada cruda  y se cuece en el horno a una temperatura de 180ºC.

                        

Masa De Magdalenas. Es una masa bastante fluida que está compuesta por harina floja, azúcar, aceite, leche, ralladura de limón e impulsor. Se   cuecen en moldes de papel plisados.

Elaboración. Batir el azúcar con los huevos hasta que estén espumosos, se añade la esencia y la leche poco a poco. Incorporar  con cuidado la harina y por último el aceite. Escudillar en moldes de papel hasta casi el borde y hornear a 230º C durante 10 minutos aproximadamente.

Las magdalenas se pueden espolvorear con azúcar en grano o glas antes de ponerlas en el horno.

Masa De Sobaos Pasiegos. Es un bizcocho típico del Valle del Pas en Cantabria. La composición es básicamente harina, mantequilla, huevos y azúcar.

Elaboración. Se bate la mantequilla en pomada con el azúcar y se van incorporando los huevos uno a uno. Hasta que la masa suba bastante. Se añade la harina, se llenan los moldes hasta la mitad y se cuecen en el horno a 175 º C durante 15 minutos.

                           

                                        

Masa De Mantecadas De Astorga.  Elaboración. Se bate la mantequilla en pomada con el azúcar y se va incorporando uno a uno los huevos. Incorporar la harina y el impulsor con mucho cuidado. Se escudillan con manga y boquilla lisa en cajitas hasta la mitad y se cuecen a 200ºC durante 10 o 15 minutos.

                

Masa De Bizcocho Miel Y Especias. Este bizcocho es uno de los más antiguos que se encuentran en repostería. La masa de este bizcocho se compone esencialmente de miel y harina a los que se añaden perfumes y aromas. Este bizcocho se puede realizar de manera artesanal o bien de forma industrial con masa madre.

Elaboración. Se hace un volcán con la harina tamizada y se echa en el centro la miel derretida trabajando todo hasta obtener una masa elástica y muy flexible. Se rellenan las tres cuartas partes  de los moldes y se cuecen a horno suave entre 150 y 175ºC durante una hora aproximadamente.